Le ghee, beurre clarifié indien
Le ghee, qu’est-ce que c’est ?
Le ghee est un beurre clarifié, ingrédient majeur de la cuisine ayurvédique, issu d’un beurre classique duquel on a éliminé l’eau, le lactose et les protéines. En Inde, il est considéré comme la matière grasse la plus pure et la plus noble.
C’est pourquoi il tient une place de choix dans la cuisine ayurvédique. Chauffés longuement à basse température, les éléments du beurre sont dissociés, puis filtré. N’est alors conservée que la matière grasse pure. C’est le ghee.
Le ghee, plus sain que le beurre
Cette matière grasse présente d’innombrables atouts. Tout d’abord, contrairement au beurre tel que nous le consommons en occident, le ghee ne s’oxyde pas.
En effet, le processus de clarification du beurre permet de ne garder qu’une partie de ses composants, ceux-ci ayant la particularité de se conserver bien plus longtemps qu’un beurre classique, même à température ambiante. Par ailleurs, le ghee présente l’avantage de ne pas se dégrader ni noircir lors de la cuisson, même à haute température.
De plus, le beurre ayant été clarifié, il ne contient plus de protéines de lait, et est adapté aux régimes sans laitages. Idéal pour les intolérants au lactose.
Le ghee en cuisine ayurvédique
En Ayurveda, le ghee est estimé pour ses vertus régénérantes, nutritives et nettoyantes. Rééquilibrant, il facilite le processus digestif. Riche en antioxydants phénoliques, il est également recommandé pour éliminer les toxines et renforcer le système immunitaire.
Mais le ghee s’utilise également en application cutanée. Toujours en médecine ayurvédique, il est employé pour soulager brûlures et coups de soleil, ou plus simplement afin d’hydrater la peau, les lèvres ou les cheveux.
En d’autres termes, le ghee présente de nombreuses vertus pour le corps et la santé, qu’il soit employé pour l’alimentation ou en remède naturel.
Préparer son ghee maison
Pour cuisiner au ghee, on peut soit l’acheter (en magasin bio) soit le réaliser maison.
Si on opte pour la deuxième solution : c’est la clarification d’un beurre qui nous permettra d’obtenir notre ghee.
Quel beurre choisir ?
Voici les critères conseillés pour choisir le beurre avec lequel nous allons réalisons notre ghee :
♦ Biologique, de préférence. Outre le fait qu’il contienne moins de substances indésirables (hormones, antibiotiques), le beurre biologique est aussi plus riche en oméga 3 .
♦ Doux, et surtout pas salé
♦ Une qualité «cru» permet de garantir une meilleure qualité nutritionnelle du beurre.
♦ Une quantité minimale d’un kilo permet de limiter les risques de brûler (et donc de rater) son ghee.
La préparation du ghee en cinq étapes :
La préparation du ghee est assez longue (compter 30 minutes à 1 heure), et doit être surveillée, choisissez donc un jour où vous aurez un peu de temps devant vous.
❶ Après avoir coupé le beurre en gros morceaux : placez-les dans une casserole à fond épais et commencez à le faire fondre à feu très doux, sans mettre de couvercle.
❷ Au bout de 15-25 minutes (en fonction de la quantité de beurre), une écume commence à se former en surface. À l’aide d’une passoire très fine ou cuillère en bois, retirez délicatement la mousse blanche qui se forme à la surface, au fur et à mesure (ce sont les protéines du lait).
❸ Une fois qu’il n’y a plus de mousse qui se forme, cela indique que toute l’eau s’est alors évaporée : le ghee est prêt ! Vous obtenez alors un joli liquide doré et transparent.
❹ Transvasez délicatement le ghee dans un bocal, en le faisant passer une dernière fois dans une étamine en coton ou compresse stérile (le filtre à café n’est pas assez résistant) :
cela permet d’ôter les derniers morceaux de mousse. Veillez à ne pas verser le dépôt blanchâtre qui est collé dans le fond de la casserole.
❺ Avant de fermer le couvercle de notre bocal, laissez le ghee refroidir totalement (il se figera un peu en-dessous de 25°C).
Le ghee se conserve plusieurs mois à température ambiante, inutile de le mettre au frigo au risque d’altérer ses propriétés.
Vous avez déjà préparé du ghee maison? vos commentaires ou astuces sont bienvenus !